Пармезан → 78 рецептов

Пармезан (оригинальное название Пармиджано Реджано (итал. Parmigiano Reggiano) — самый известный в мире итальянский сыр. Называется он так потому, что выпускается только в нескольких провинциях региона Эмилия-Романья: Парма, Реджо-Эмилия, Модена, а также в Мантуе и Болонье. Сыр, изготовленный за пределами региона, пармезаном называться не может.

Пармезан относится к твердым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает до 36 месяцев. Для производства пармезана в год требуется молоко 270 тыс. коров. Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока.

Сначала сыр выдерживают в специальных формах в течении целого года. Потом проверяют. Иногда случается, что внутри формы скопился воздух или консистенция получилась не такая однородная, как нужно. Тогда сыр клеймится – отмечается специальными знаками на твёрдой корке. Это означает, что он всё же может поступить в продажу, но под другим именем.

Пармезан, который был одобрен сыроделами, выдерживают ещё как минимум год и только потом помечается знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta)- жжёным клеймом на корке сыра. Но это ещё не всё – вся оболочка пармезана маркируется надписью Parmigiano-Reggiano, выполненной в виде маленьких дырочек. Маркировку сыра производят, когда пармезан ещё совсем мягкий (в первый вечер приготовления формы).

А в магазинах пармезан продаётся уже расфасованный, так как вся форма (головка) весит 38-40 килограмм.

Интересные факты

• Человеческий организм переваривает 100 граммов пармезана за 45 минут, в то время как для переваривания такого же количества мяса потребуется 4 часа.
• Принц Брунея, один из самых богатых людей в мире, на свой день рождения в 2000 году выписал для праздничного банкета 45 голов пармезана.
• Большим поклонником пармезана был Николай Васильевич Гоголь. Из воспоминаний Сергея Тимофеевича Аксакова: “Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны”. А Вячеслав Пьецух писал в цикле “Рассуждения о писателях”: “Гоголь вечно жаловался на пищеварение и отсутствие аппетита, однако за один присест был способен съесть чуть не ведро спагетти с тертым пармезаном, но в последние годы жизни почти ничего не ел”.
• Восторгался пармезаном и Боккаччо. В его “Декамероне” мы найдём описание удивительного места «Живи-лакомо»: «есть там гора вся из тертого пармезана , на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки…».
• Многие биографы французского драматурга Мольера утверждали, что писатель на склоне лет питался почти исключительно одним пармезаном.
• Пармезан входит в рацион космонавтов Международной космической станции.
• В Италии зрелость головок определяют “пармские слухачи”. Они делают это музыкальным способом – ударяя по сыру серебряными молоточками.

Редактировать Версия 1 (все версии), последний раз редактировал  estarter 18 января 2009 в 23:27.

---

Уровень выше

• Сыр